Olive in Salamoia tipo Peranzana scelte per la realizzazione di questo prodotto appartengono alla varietà Peranzana, coltivata in Puglia. La coltivazione della«Peranzana», conosciuta anche con il nome di «provenzale» o «permezana», fu introdotta dai principi De Sangro, feudatari della zona e discendenti dei duchi di Borgogna, regione della Francia centrale. Una pianta che ha trovato il suo clima ideale in Capitanata. Il periodo di raccolta si concentra nei mesi di Ottobre-Novembre. Il prodotto è ottenuto per fermentazione diretta in soluzione di cloruro di sodio della drupa di Olea europaea, varietà Peranzana. Viene confezionato in fusti con liquido di governo (salamoia all'8%).
Il loro utilizzo principale è per il consumo tal quale e possono essere utilizzate anche per la preparazione di piatti più complessi, come sughi e affini. Inoltre possono essere utilizzate a scopo decorativo.