Questa preparazione nasceva in campagna dalla necessità di poter conservare a lungo alimenti altrimenti deperibili in breve tempo. I boccioli sono raccolti a mano nelle prime ore del mattino o all'imbrunire, dopodiché setacciati e depeduncolati manualmente o con particolari macchine, quindi selezionati per il calibro. Si fanno macerare i capperi per alcuni giorni con il sale rigirandoli spesso senza adoperare mestoli o cucchiai. Si confezionano in vasetti di vetro e prima di adoperarli si lasciano qualche giorno a bagno nell'aceto. La differenza con i capperi sott'aceto è nella conservazione che in questo caso avviene a secco sotto sale, nell'altra (capperi sott'aceto) è sott'aceto.
Ottimi come condimento della pasta, passati in padella insieme al tonno. Nella pizza napoletana (acciughe e capperi) e in quella alla siciliana (variante della napoletana ma senza mozzarella), il cappero è ingrediente essenziale. La salsa verde, ottima per i bolliti, sarebbe improponibile senza i capperi, essenziali anche per gli spaghetti alla puttanesca, la galantina di pollo e le penne alla sorrentina.
